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Com aromas e sabores trazidos, entre outros, pelos ocupantes romano e
visig�tico e, depois, pelo invasor mu�ulmano, a cozinha do Alentejo, a
par dos seus cantares, � uma express�o cultural bem conhecida e hoje
devidamente apreciada. O povo que aqui se fixou, mistura dos que por
aqui passaram ou aqui se instalaram durante s�culos, descobriu e
aperfei�oou, ao longo de gera��es, “comeres” que foram transformando o
simples acto de ingerir os alimentos, num outro marcado pelo prazer dos
sentidos enriquecido pelo da conviv�ncia.
Como lembrou o saudoso Alfredo Saramago no seu livro “Gastronomia do
Alentejo. Concurso de Cozinha Alentejana — As Melhores Receitas”,
editado pela C�mara Municipal de �vora, em 2001, desde muito cedo, o
alentejano entendeu que comer era, n�o s�, um acto necess�rio e
imperativo de sobreviv�ncia, como tamb�m uma forma superior de
contentamento e � por isso que, quase sempre, h� cante no come�o, a meio
ou no fim das suas confraterniza��es � mesa.
S�o muitas as refer�ncias aos aromas e aos sabores da cozinha alentejana
e uma delas, testemunho de um profundo conhecimento do tema, � a que
saiu da pena do meu conterr�neo e amigo, Manuel Fialho, no livro que
publicou em 1992, “Cozinha regional do Alentejo”, editado pela
Europa-Am�rica, onde se l�: Aproveitando ao m�ximo a riqueza dos seus
recursos e sabendo compensar com extraordin�ria habilidade as suas
limita��es, o alentejano criou uma cozinha �nica, s�lida, nutritiva e
surpreendentemente saborosa, que n�o � mais, afinal, do que o espelho
fiel da sua pr�pria maneira de ser.
Uma outra afirma��o de id�ntico teor, f�-la Monarca Pinheiro em “Terra
de Grandes Barrigas Onde S� H� Gente Gorda”, Editora Alentejana, �vora,
1999, referindo-se ao alentejano e � sua tradi��o regional, escreveu a
curta frase que diz tudo, do pouco, soube fazer muito e bem.
N�o desejando afirmar-se nem melhor nem pior do que a generalidade da
rica cozinha tradicional portuguesa, a que temos no Alentejo �, quanto a
mim, substancialmente diferente. Como qualquer alentejano da minha
gera��o, cresci num tempo em que a confec��o dos alimentos tinha por
base o lume de ch�o na grande chamin�, o do fog�o de lenha, ou o de
carv�o, na fornalha ali instalada, sem o suporte conserveiro da arca
congeladora, ent�o sabiamente substitu�da pela salgadeira, numa tradi��o
milenar, e sem frigor�fico, obrigando, sobretudo, as mulheres a
cozinharem todos os dias. Sem a util�ssima panela de press�o e sem os
m�ltiplos equipamentos da cozinha do presente, fazer almo�os e jantares
era tarefa de muitas horas no dia dessas mulheres. Foi um tempo em que a
cozinha era, em muitos lares, a casa de entrada, de porta sempre aberta
durante o dia, como �nica fonte de luz, e sala de todos os usos, em que
a mesa de comer era a mesma em que tamb�m se faziam os trabalhos de
casa, a mando do professor. Da cozinha da minha inf�ncia, para al�m do
mobili�rio rudimentar, do poial dos c�ntaros, do po�o com �gua fresca e
um tanto salobra, e de duas oleogravuras, uma do Gago Coutinho e
Sacadura Cabral, com o Lusit�nia entre eles, e outra da implanta��o da
Rep�blica, ficaram-me na mem�ria os aromas e os sabores da culin�ria
alentejana. A carne de porco frita em banha, depois de temperada de alho
e piment�o, a canja de galinha, as sopas da panela com hortel�, as de
tomate no pingo do toucinho e da lingui�a e as de ca��o envinagradas e a
libertarem o cheiro dos coentros, a a�orda de poejos, as sardinhas de
barrica fritas no azeite e as torradas com toucinho cozido, pela manh�,
exalavam aromas inconfund�veis e s�o lembran�as de paladares
inesquec�veis que n�o posso deixar de associar aos cantares dos homens
que, muitas vezes, na taberna da vizinhan�a, aos fins de tarde de
s�bado, se abriam em coro polif�nico e trocavam boa parte da magra f�ria
por copos de vinho e petiscos para fazer boca. O p�o que ent�o se comia,
por tradi��o e em quantidade, era de trigo ceifado nos nossos campos e
tinha ciscos na base trazidos do solo do forno de lenha, ciscos que era
preciso raspar antes de cortar as fatias de ir � mesa. Era um p�o muito
diferente do que hoje se fabrica em fornos el�ctricos ou a diesel, em
grande parte com trigo importado, sabe Deus se j� geneticamente
manipulado. O queijo de ovelha, o branco de meia cura e, em especial, o
curado, amarelinho e a ressumar olhinhos de gordura, cortados em
lasquinhas, � navalha, eram conduto perfumado desse p�o-nosso de todos
os dias.
Do inverno da minha inf�ncia e primeira adolesc�ncia guardo o cheiro da
lareira, quer o do grande lenho de azinho que ardia lenta e a fumegar,
ao centro da chamin�, arrumado � “boneca”, quer do que vinha agarrado �s
farinheiras, lingui�as e chouri�os retirados das varas do fumeiro.
Recordo o cheiro do caf� de mistura a exalar na cafeteira de barro e do
som do chiar da brasinha que se metia l� dentro para fazer assentar a
borra ou o “p�”, como dizia a minha av�. Recordo o cheiro da “matula”,
um trapinho, dos que ficavam da costura, embebido nos restos do azeite
de fritar e que se punha, logo pela manh�, a arder no meio dos carv�es
na fornalha a fim de acender o lume. Era o mesmo cheiro da lamparina de
azeite que a minha av� e a minha m�e acendiam �s santas das suas
devo��es sobre as c�modas nos quartos de dormir.
Coincidentes no essencial, as muitas refer�ncias � cozinha alentejana
convergem num elogio a uma comunidade muito particular, bem
caracterizada, n�o s� pelo valor cultural da sua gastronomia, como pela
sua liga��o � terra no trabalho e no lazer, com grande destaque para o
seu cante, p�rola �nica na museografia portuguesa.
O p�o e o azeite, o porco e o borrego, as ervas e os cheiros, s�o as
marcas mais significativas da gastronomia desta que � a maior regi�o
natural do pa�s, a que Estrab�o, o grande ge�grafo grego dos finais do
s�culo I antes de Cristo, reconheceu como o para�so das ervas frescas.
No Pref�cio de “O Comer dos Ganh�es. Mem�rias de Outros Tempos”, de
Falcato Alves, editado por Campo das Letras, Porto, em 1994, H�lder
Pacheco � mais um a denunciar a condi��o de gente explorada dos
camponeses do Alentejo, ao escrever que enganam a �magreza do caldo
com ourop�is m�gicos de ervas, cheiros e misturas que d�o sabores
disfarceiros das pobrezas� e a lembrar os �comeres frugais feitos
de coisas simples do dia-a-dia e do que as pessoas tinham � m�o�. E
porque ervas e cheiros foram bens que a natureza nunca lhe negou, o
alentejano aprendeu a usar produtos simples e pobres na feitura de
confec��es aceites como uma manifesta��o cultural cada vez mais
divulgada e reconhecida. Como dizia o professor Orlando Ribeiro,
para os alentejanos, �comer
foi, acima de tudo, encher a barriga e iludir a sensa��o de fome�
e a fome, como todos sabemos, agu�a o engenho. Sem qualquer conduto a
“a�orda de m�o no bolso”, como lhe chamei, s� precisava da m�o que
levava a colher � boca, matava a fome e alegrava a casa com os saborosos
aromas do alho e dos poejos.
Merc� de uma atitude cultural mais esclarecida e alargada, no decurso
das �ltimas d�cadas, e como resultado de apoios e encorajamentos v�rios,
a cozinha alentejana de hoje est�, felizmente, a retomar a sua condi��o
de cozinha rica na variedade dos produtos
naturais utilizados e nas maneiras de os confeccionar.
Imagem de uma terra de grandes planuras e lonjuras, queimadas pelo sol
de Ver�o e pelas geadas de Inverno, e de aldeias e montes brilhantes na
luz da cal, a gastronomia alentejana tem sido uma nota particularmente
resistente ao tempo e �s influ�ncias que constantemente lhe chegam do
exterior, representando um patrim�nio etnogr�fico de grande valia. Com
efeito, as confec��es culin�rias alentejanas, algumas com mais de mil
anos, na sua singularidade e intemporalidade, sobreviveram e afirmam-se
no presente, sem perda de identidade, sendo hoje um importante recurso
em termos de oferta tur�stica.
� esta mesma cozinha que est� a ser servida pelos restaurantes n�o s� do
Alentejo como por alguns fora dele, em resposta a uma clientela
conhecedora, em crescimento, a testemunhar o sucesso reconhecido deste
renascer a que felizmente se assiste. Em contraste com este esplendor da
cozinha que criaram, muitos alentejanos, nos campos e nas cidades,
come�am, de novo, a p�r menos azeite nas a�ordas e menos febras nas
migas, substituindo-as por toucinho e farinheira, mas o essencial dos
aromas e dos sabores continuar�o a ser os mesmos.
Num tempo social preocupante que estamos a viver, agravado por car�ncias
e necessidades amplamente apontadas, a cozinha alentejana, experiente de
um passado de dificuldades, vai continuar a tirar proveito dos produtos
alimentares ao seu alcance, onde, para al�m dos que se podem produzir,
h� todos os que a terra nos oferece e, entre eles est�o as beldroegas,
as acelgas e as laba�as, os cardos, os espargos, as cilarcas e uma
variedade de cheiros, com destaque para os dois muito nossos, o poejo e
a hortel� da ribeira, tantas vezes usados
no prop�sito de compensar a
falta de condutos.
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