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Ver fazer, experimentar e conseguir fazer foram
constantes ao longo da minha vida. J� o escrevi e j� o disse vezes sem
conta. Praticamente tudo me cativava, menos a escola, desinteressante,
austera, repressiva e enfadonha. Aprender gram�tica escrevendo no
caderno di�rio, a mando do professor, as defini��es de sujeito,
predicado, complemento circunstancial de lugar, nome predicativo do
sujeito e mais uma infinidade de conceitos n�o explicados, sem sentido,
ditados mon�tona e monocordicamente, nada tinha de apelativo. Pior ainda
era ter de decorar tudo aquilo e repeti-lo, tim-tim por tim-tim, frente
ao semblante carregado do mestre, de r�gua na m�o a bater na perna a
cad�ncia da recita��o.
- D� c� a m�o, meu madra�o. Agora levas j� tr�s
para alegrar a festa. E, amanh�, se n�o me trouxeres tudo na ponta da
l�ngua, sem gaguejar, apanhas com mais meia d�zia de cada lado...
Era muito mais atraente
ficar horas a ver o Maur�cio, de joelho no ch�o, a escolher e a afei�oar
as pedras da cal�ada, enfiando-as de seguida em covinhas que fazia na
terra com a peta do martelo e que, por fim, ajeitava com tr�s ou quatro
pancadinhas de mestre, rematando sempre com uma m�o che�nha de terra a
colmatar as imperfei��es dos ajustes. Impressionante era, depois, ouvir
o baque pesado e cavo do ma�o a calcar o ch�o, numa repeti��o ritmada
pelo respirar ruidoso sa�do do peito do calceteiro, num vigor condizente
com o esfor�o posto em cada batida. Nessa altura eu j� distinguia os
diversos tipos de martelos dos v�rios of�cios abertos � minha imensa
curiosidade no pequeno universo que foi a cidade e os seus arredores.
Martelo de sapateiro, com que brinquei na oficina do meu tio Alma�a, de
funileiro, como o do Te�filo, � Porta Nova, de pedreiro, de estofador,
de ferrador, de carpinteiro, que aprendi a usar, pregando e tirando
pregos, com o mestre Roberto, na Rua do Segeiro, todos os martelos eram
diferentes entre si e nenhum era igual ao do Maur�cio, mais parecido com
o martelo de ge�logo, profiss�o que nessa altura, j� l� v�o mais de sete
d�cadas, ningu�m em �vora sabia o que era. Ferramenta esta que nem eu
sabia que ia ser a minha a partir do ano em que, j� adulto, decidi
cursar Geologia, um gosto antigo s� tarde concretizado. Bonitos e em
tamanho a condizer com a minha estatura de crian�a eram os martelinhos
do senhor Rego, relojoeiro, e o do senhor Sales, conceituado ourives da
cidade. Uma tal curiosidade e interesse por tudo o que era manual,
levou-me, mais tarde, nos anos cinquenta, a frequentar a oficina de
encaderna��o do Brito, um jovem da minha idade com quem estabeleci
amizade e me iniciou na arte. Grande mestre e refer�ncia entre os
�ltimos encadernadores douradores ainda vivos, com ele aprendi a coser
os cadernos, a fixar as capas de cart�o e a armar as lombadas
encordoadas. Ali me adestrei no corte com a ces�ria mas nunca tive ordem
de usar a guilhotina. Sob a sua simp�tica e s�bia orienta��o, cheguei a
encadernar alguns dos meus livros em meia-francesa, em pano e em
percalina, pe�as que guardo religiosamente.
Entre os in�meros p�los
de atrac��o, alvos predilectos desta minha voca��o de ver fazer e,
assim, aprender como se fazia, estava tamb�m a cozinha. V�rios factores
foram determinantes deste meu interesse. Sendo o mais novo de cinco
filhos s� fui para a escola aos nove anos, para a terceira classe. A
primeira e a segunda fi-las em casa, numa modalidade designada por
Ensino Dom�stico, tendo por mestres a m�e, o pai e os irm�os mais
velhos. A minha m�e sabia como era a escola e achava-me demasiado
pequeno para enfrentar um tal desconforto. Com ela aprendi a ler na
�Cartilha Maternal� de Jo�o de Deus e toda a tabuada, a mesma que ainda
hoje me dispensa do abuso das calculadoras de bolso dos nossos actuais
estudantes. Assim, s� com aquela idade enfrentei as “virtudes
pedag�gicas” dos mestres-escola de ent�o. Havia excep��es, deve
ressalvar-se, mas eram poucas.
Nesse tempo era quase sempre eu que, diariamente,
fazia as compras na pra�a, no talho, na mercearia, para al�m de outros
mandados indispens�veis a uma casa de fam�lia. Tal az�fama foi-me
ensinando a conhecer os produtos alimentares, dos legumes � fruta,
passando pelas carnes e pelo peixe, a tal ponto que podia ir para a rua
com uma nota de vinte escudos na algibeira e ser eu que destinava.
Destinar era um verbo muito usado pela m�e para dizer, com uma s�
palavra, uma por��o delas: pensar o que iria ser o almo�o ou o jantar
desse dia, em fun��o do que havia e n�o havia, das qualidades e dos
pre�os, e decidir, na hora, ali, frente �s bancas.
- Destina l� tu. Se as favas estiverem em conta –
dizia-me, j� eu ia escada abaixo – n�o te esque�as de pedir coentros e
rama de alho fresca. Compra tr�s quilos que, depois de descascadas,
ficam por menos de metade. E n�o queiras das grandes. T�m a pele dura e
s�o farinhentas. Pede das miudinhas. Se n�o houver das boas, traz
ervilhas. Escolhe das mais che�nhas e gradas. Tens � ent�o de comprar
uma d�zia de ovos. E certifica-te que s�o frescos. Na semana passada
deram-te um gorado...
Era assim todos os dias. Peixe espada para grelhar, carapau
para fritar, pescada para fazer com arroz e espinafres. Ciba (choco
grande) para guisar com batatas. Tomate rijo para a salada ou bem maduro
para a tomatada. Da galinha viva para a cabidela (n�o te esque�as dos
cominhos), �s ervas de cheiro e aos ingredientes para o cozido de
ab�bora e gr�o, acabei por aprender muito do que todas as m�es sabiam no
seu quotidiano de dar de comer � fam�lia. Na mercearia do Anselmo onde,
a brincar, dava ajuda de caixeiro, aprendi os usos a dar �s especiarias,
a distinguir o bacalhau do escamudo, a avaliar as qualidades de tudo o
que se vendia a granel, tirado a corredor das tulhas, do a��car �s
massas, do arroz ao feij�o e ao gr�o. Aprendi a estimar o grau do azeite
pela cor e pelo cheiro. Um outro factor influente no meu gosto pela
culin�ria tinha-o em casa, na cozinha, ouvindo a m�e que falava das
quantidades, dos tempos e dos cuidados a ter e me explicava todos os
porqu�s e os para qu�s, os quando e os quantos, os como e os onde.
- A asa da frigideira fica sempre l� para tr�s, n�o
v� a gente dar-lhe um encontr�o. E, olha – advertia, de dedo em riste e
olhar muito s�rio – n�o h� queimadura pior do que a do azeite a ferver.
Para engrossar o caldo com farinha nunca � o frio sobre o quente, pois
dessa maneira formam-se umas bolinhas de farinha cozida que j� n�o se
desfazem. Olha, � sempre assim, - dizia, enquanto tirava com o ca�o o
caldo a ferver da panela e o vertia em fio sobre uma tigela onde dilu�ra
a farinha em �gua fria. Outras vezes, estando a preparar um cozido,
alertava-me – A couve tem de ser escaldada primeiro – e, mais adiante, –
os enchidos s�o cozidos � parte, sen�o deixam um cheiro a fumeiro que
estraga tudo.
Um terceiro factor de interesse pela arte de
Pantagruel foi talvez a minha pr�pria natureza de grande apre�o pelos
bons paladares e a convic��o de que n�o h� melhores aromas do que os que
se exalam dos tachos e panelas ao lume, aromas que enchem as cozinhas e
dilatam as narinas. E todos sabemos como os aromas prenunciam os
paladares...
Quando os onze anos me levaram para o liceu,
acabou-se para a minha m�e a ajuda que lhe dava em casa neste cap�tulo
do aprovisionamento alimentar e terminou, para mim, o contacto di�rio
com a cozinha, um saber que, sem me ter dado conta, mantive guardado
como uma semente que s� muito mais tarde germinou e deu frutos. Depois
de adulto, j� casado, em todas as situa��es em que se proporcionou p�r o
avental, todo esse reposit�rio veio ao de cima. Tr�s anos em Paris, cada
um a estudar para seu lado e a residirmos na vizinhan�a da velha e
conhecida rue Mouffetard, onde ainda decorre o mais tradicional mercado
parisiense, deram-nos, agora aos dois, novas possibilidades de explorar
a arte dos sabores.
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